Artikelen

Tekst door: Janno Lanjouw en Fotografie door: Maartje Strijbis

0 Vind-ik-leuks

Wie Amsterdam voedt: #9: Justus de Nijs en Dion Eggen, Burgermeester

"Het verhaal van een boer is veel interessanter dan een keurmerk."
 

Als antwoord op de grillen van de wereldmarkt werken steeds meer boeren, tuinders, worstenmakers, broodbakkers, winkeliers en chefs in korte ketens: directe handel met zo weinig mogelijk tussenschakels. Vaak is dat lokaal en met een betere connectie tussen de maker en de eter van het voedsel. In de rubriek Wie Amsterdam voedt – gemaakt in samenwerking met de Rabobank – maak je kennis met de mensen achter je eten, en met hun ideeën voor een duurzamer regionaal voedselsysteem.

Inspiratieloos fastfood dat ongezond is en bovendien slecht voor mens, dier en milieu: de hamburger staat symbool voor alles wat er mis is met het huidige voedselsysteem. Die reputatie kan en moet beter, dachten Justus de Nijs, Dion Eggen en Vincent van Olphen ruim tien jaar geleden. Ze begonnen hun eigen hoofdstedelijke hamburgerketentje: Burgermeester. Met gastronomisch en duurzaam verantwoorde burgers. 

“We hoeven toch niet weer met onze duimen omhoog te poseren?”, vraagt Justus als de fotograaf zich voorstelt. “Dat moest toen voor De Telegraaf”, en hij en Dion nemen weer vrolijk de pose aan in het kantoortje van hun productiekeuken in de Amsterdamse Zeeheldenbuurt waar we hebben afgesproken.

Worden jullie zoveel geïnterviewd dan?
“Wij zijn echt kneiter veel geïnterviewd. Toen we begonnen in 2007 waren we de eerste hamburgerzaak in de hele Benelux die het op een andere manier aanpakte. Omdat we vanaf dag één kenbaar maakten dat duurzaamheid een belangrijke rol speelde, zagen mensen ons als een tegenhanger van McDonalds.”

Een medewerker in de productiekeuken

“Dat was niet per se het streven. We wilden niet de barricades op om te verkondigen dat het allemaal anders moest. We wilden vooral iets leuks doen en dat was voor ons zelfstandig ondernemen. En goede hamburgers was iets waarvan we allemaal hielden en ze waren er nog niet, dus besloten we ons daar op te richten. Zo simpel was het.”

Dion vult aan: “Nadat we het idee bedachten gingen we kijken naar websites van hamburgerzaken die al bestonden. Het ergerde ons dat het complete hamburgeraanbod uit een soort kopieën bestond van McDonalds. Dat bedrijf had toen zo'n grote invloed op het hele concept van wat een hamburger was, dat het broodje synoniem stond voor sleazy fastfood. Wij konden ons daar helemaal niet in vinden.”

“Dus zijn we hem helemaal opnieuw gaan uitvinden. Een nieuwe interpretatie van wat een hamburger is vanuit een Europees perspectief.”

Duurzaamheid speelde dus altijd al een rol?
“Het ging ons in de eerste plaats om kwaliteit. De hamburger moest weer echt lekker worden. Duurzaamheid en goed voor dier en land zorgen, zijn de intrinsieke waarden waarmee we tot die hoge kwaliteit komen.”

“Toen we Burgermeester bedachten, zaten er nog niet echt principes in. Die zijn in die tijd ontstaan onder andere door op zoek te gaan naar de beste ingrediënten. Op zoek naar goed rundvlees kwamen we bijvoorbeeld terecht op Palmesteyn, een landgoed in de Betuwe. We verwachtten koeien in een stal en een boer met een blauwe overall. Maar dat bleek een man[1]  van adel te zijn die met twee grote honden zijn koeien op een wijds landgoed hield. We moesten met een auto ‘op zoek’ naar de koeien!” Dion grijnst: “ Misschien heeft-ie voor ons een paar rondjes extra gereden, maar het was een hele andere ervaring dan we hadden verwacht. Er was zoveel ruimte voor de koeien, dat vonden we tof.”

“Die man, Wouter van Everdingen, kon de 'edele' stukken vlees van zijn koeien goed kon verkopen, maar hij zat ermee dat hij de minder populaire delen niet voor een kostendekkende prijs kwijt kon. Gehakt heeft in de gangbare markt eigenlijk maar één kwaliteit: het moet zo goedkoop mogelijk zijn. Hoe goedkoper hoe beter. Dat was voor ons geen doelstelling. Voor iets meer dan de normale prijs van gehakt, konden we dus supergoed gehakt kopen waarvan de koeien ook nog eens heel goed hebben geleefd. Dus dat was een heel andere insteek. En voor hem was het fijn want hij kwam eindelijk van zijn vlees af. Dat is een win-win situatie die ons enorm aansprak.” 

Zo’n zeventig procent van de bestellingen bij Burgermeester zijn rundvleesburgers

Palmesteyn ligt in de Betuwe. Is dat nog lokaal te noemen?
“Jazeker, daar rij je zo naartoe. Het gaat om verbinding, de nabijheid is geen dwingend doel op zichzelf. Wij halen ook ingrediënten van verder. De manchego voor onze manchegoburgers komt uit Spanje, zoals het hoort. En koffie of peperkorrels worden hier ook niet in de buurt verbouwd, maar dat gebruiken we natuurlijk wel. Ingrediënten die van ver komen, kopen we bij handelaren die we vertrouwen. Je kunt geen bedrijf beginnen als je niemand vertrouwt.”

Dion: “Maar zij gaan er wel zelf naar toe. Ze weten precies waar het vandaan komt.”

Justus: “Kwaliteit begint met goede ingrediënten. Dus daar doen we heel veel research naar. Voor alles wat we gebruiken spelen we een soort Keuringsdienst van Waarden: we bellen iedereen op met de vraag 'hoe zit het?'. En je streeft ernaar dat je bij de bron terecht komt. Want hoe dichterbij die bron is, hoe beter. Simpelweg omdat we dan zelf regelmatig langs kunnen gaan en kunnen praten met de producenten. Voor ons is het verhaal van een boer vele malen interessanter dan een biologisch- of fairtrade keurmerk.”

Kruiden en specerijen komen van ver, maar worden ook onderzocht

Na tien jaar hebben jullie wel je vaste adressen, neem ik aan. Gaan jullie dan nog steeds langs? Het lijkt me dat dat veel tijd kost.
“Jazeker, maar dat is ons werk. En dat vinden we ook leuk. Het was een hele zoektocht naar goed vlees voor onze lamsburger. Op een gegeven moment hadden we een leverancier die goede kwaliteit biologisch Texels lamsvlees kon leveren. Dat klonk goed. Tot we foto's van de lammetjes wilden gaan maken, net zoals we bij de koeien hadden gedaan. Toen we aan de slager vroegen waar we die foto's moesten maken - waar de boer zat -  moest hij dat opzoeken. Dat vonden we gek. Dan zie je dus dat zo'n slager biologisch vlees inkoopt via een nummer. Dat heet dan duurzaam, maar het is geen echte verbinding. En heel ontransparant.” 

Foto’s van de runderen van Palmesteyn in de productiekeuken

“Dus wij zijn gewoon naar Texel gereden en hebben daar met een boer en een slager gesproken. Sindsdien gaan we elk jaar naar Texel naar de lammetjes kijken, of we gaan langs bij de boeren in Noord-Holland die onze groente telen. Dat kost veel tijd, maar het is een centraal element in onze bedrijfsvoering.”

Zitten er ook nadelen aan jullie manier van werken?
Dion: “De logistiek is een probleem. Of je nou met honderd liter melk of met tienduizend liter van de boer naar hier rijdt, dat is bijna net zo duur. Maar wij willen graag afnemen van Boy Griffioen, biologisch melkveehouder in Weesp. Daarom willen we gaan samenwerken met MELC Amsterdam, een radicaal nieuw soort zuivelcoöperatie die zuivel van boeren direct rond Amsterdam aan de stad levert (lees hier het interview dat Amsterdam&CO met de initiatiefnemers van MELC hield).”

Vorig jaar opende in de Utrechtsestraat het vierde filiaal van Burgermeester

“Schaal is daarvoor echt belangrijk. e afgelopen tien jaar is Burgermeester van twee naar vier filialen gegroeid. Het wordt nu steeds makkelijker om dingen duurzamer te doen. Limonades kunnen we nu bijvoorbeeld zelf maken. We laten het nog te weinig zien, maar we maken echt alles zelf. Zeven dagen in de week, de burgers, de toppings, ketchup, mayo, ijs voor in de milkshakes… Alles behalve het brood.”

Ook de sauzen worden zelfgemaakt

Jullie zijn in tien jaar een begrip geworden in Amsterdam. Wat zijn jullie plannen voor de toekomst?
“Nou, we willen friet gaan serveren. Dat hebben we al die tijd niet gedaan, omdat we geen veredelde snackbar wilden zijn, maar nu gaan we om. Het wordt steeds meer gevraagd. Bovendien zit er een goed verdienmodel aan.”

Justus: “Maar als we dat dan gaan doen, dan is ons streven ook om meteen de beste friet te maken die er is. En dat is nog best lastig, want de perfecte frietaardappel moet aan allerlei eisen voldoen: grootte, zetmeelgehalte enzovoort. Dus hebben we een partnership met de inkoper van Frites uit Zuyd, een lokaal frietfabriekje, aan te gaan.”

“Met hem hebben we ook gekeken naar de beste frituurolie. In standaard frituurolie zit vaak palmolie en sojafracties. Plus nog E-nummer zoveel. Allemaal niet zo bueno. Maar voor een relatief heel klein bedrag meer kan je frituurolie kopen die dat allemaal niet heeft. En omdat wij daarnaar vragen, gaat de leverancier het goedkoper aanbieden. ”

“Onze kennis over tien jaar is ook weer anders dan nu. We doen ook niet alles perfect. Soms zijn de oplossingen die we kiezen uiteindelijk ook niet goed. Voor de kleding hadden we eerst gewoon katoen, toen biologisch, toen bleek dat niet goed te zijn en zijn we even naar bamboe overgestapt maar daar waren ook problemen mee, weer terug gestapt en nu wordt het gemaakt van plastic flessen. Het is een eindeloze zoektocht.”

Janno Lanjouw
Bekijk dit profiel
Maartje Strijbis
Bekijk dit profiel
Deel dit artikel:
SCHRIJF JE IN VOOR DE NIEUWSBRIEF
en word lid van Amsterdam &Co.
ZELF EEN REACTIE PLAATSEN?

Oeps! Je bent niet ingelogd.

Maak eenvoudig en snel een account aan en krijg toegang tot alle exclusieve functies en verhalen op Amsterdam &Co.
Het maken van een account is gratis!

Scherm sluiten

Je wachtwoord vergeten?

Geen probleem! Vul onderstaand formulier in en
je ontvangt direct een e-mail met daarin je wachtwoord.