Artikelen

Tekst door: Janno Lanjouw en Fotografie door: Maartje Strijbis

0 Vind-ik-leuks

Wie Amsterdam voedt: #6: Karel Goudsblom, Bakkerij MAMA

Wie Amsterdam voedt
#6: Karel Goudsblom, bakkerij MAMA: “Het gebeurt niet vaak dat de boer, de molenaar en de bakker samen aan tafel zitten.”

Als antwoord op de grillen van de wereldmarkt werken steeds meer boeren, tuinders, worstenmakers, broodbakkers, winkeliers en chefs in korte ketens: directe handel met zo weinig mogelijk tussenschakels. Vaak is dat lokaal en met een betere connectie tussen de maker en de eter van het voedsel. In de rubriek Wie Amsterdam voedt – gemaakt in samenwerking met de Rabobank – maak je kennis met de mensen achter je eten, en met hun ideeën voor een duurzamer regionaal voedselsysteem.

In deze zesde aflevering rijden we naar Zwanenburg waar Karel Goudsblom – geboren en getogen in Amsterdam –zijn bakkerij heeft gevestigd en woont. Hij bakt er brood met lokaal geteelde en zeer bijzondere graansoorten. De bijzondere kwaliteiten ervan hebben bakkerij MAMA binnen korte tijd tot een begrip in de Amsterdamse restaurantwereld gemaakt, waar zo’n zestig zaken brood van Karel afnemen. Maar je kunt hem ook kennen van de zaterdagse Zuidermarkt, op de kruising Johannes Verhulststraat en Jacob Obrechtstraat.

Karel Goudsblom in zijn prachtig opgeknapte bakkerij. "Mensen hadden hier 20 jaar aan auto's gesleuteld. Er moest flink wat gebeuren."

Als publicist die zich veel bezighoudt met voedsel probeer je het woord ‘passie’ te mijden als de pest. Het is behoorlijk aan inflatie onderhevig (de Albert Heijn bakt bijvoorbeeld ook zogenaamd brood met Liefde & Passie). Maar het oprechte enthousiasme waarmee Karel Goudsblom een rijkgevuld krentenbrood uit eigen bakkerij op de lunchtafel verwelkomt kan niet anders omschreven worden dan passievol. “Niet alleen krenten en rozijnen, maar ook cranberries!” roept hij uit, alsof hij verbaasd is over de rijkdom van zijn recept. Wij kunnen hem na een hap geen ongelijk geven.

(met volle mond) Je was beeldend kunstenaar. Nu ben je bakker. Hoe is dat gegaan?
“Ik ben natuurlijk nog steeds kunstenaar, want dat blijf je. Maar ik was ook altijd al een beetje bakker. Ik heb mijn hele leven af en aan in restaurantkeukens gewerkt, gewoon omdat ik daar veel plezier aan beleef en om wat bij te verdienen. Daar nam ik het altijd op me om brood te bakken. Ik vond dat gewoon leuk.”

Een medewerker maakt koekjes

“En ik was er goed in, want iedereen zat altijd om mijn brood te zeuren. Uit vooral financiële overwegingen besloot ik daar op gegeven moment gehoor aan te geven. Het was 2008 en ik had net een vrijstaand huis in Zwanenburg gekocht. Toen kwam de crisis en was het ineens een uitdaging om elke maand de hypotheek op tijd te betalen. Maar er zat een schuur bij dat huis, dus besloot ik daar een bakkerijtje in te richten en elke dag ‘s ochtends vroeg wat broden te bakken en die af te leveren. Dan ritsel ik wel door die financieel uitdagende periode heen, dacht ik.”

“Dus ik leende wat geld voor een oven van een vriend en daar ging ik. In het begin had ik maar twee klanten: restaurant Open, waar ik toen werkte, en restaurant La Stage, waar ik weleens inviel. Maar de telefoon heeft sinds die dag niet meer stilgestaan. Op een dag als vandaag maken we hier zo’n 2,5 duizend broden. Het is eigenlijk een bizar verhaal.”

Of je broden zijn gewoon goed.
“We maken in ieder geval bijzonder brood. We werken met bijzondere graansoorten zoals emmer en einkorn. Vroeger at iedereen dat, maar tegenwoordig bijna niemand meer. Daarnaast werk ik met combisteamers. Stoomovens dus. Dat is echt een heel groot verschil. Water is namelijk de beste broodverbeteraar die er is, het maakt brood smeuïg. Ik heb dat geleerd in de restaurantkeukens.”

Karel: "Volgens mij zijn wij de enige productiebakkerij in Nederland die met combisteamers werkt - stoomovens dus."

Waar haal je je ingrediënten vandaan?
“Ik begon met meel van Korenmolen de Zandhaas, een molen hier vlakbij in Santpoort. Dat is een goede molenaar die op een zeer traditionele manier maalt. Vrij grof. Veel bakkers vinden dat lastig om mee te werken. Maar er zit wel heel veel smaak aan.”

“Via de Zandhaas zocht Pieter Bijlsma – een gewiekste boer uit Nieuw-Vennep – contact met mij. Hij besefte terecht dat hij zich met bijzondere granen heel goed kan profileren. Dus begon hij ongebruikelijke, oude graanrassen zoals emmer en einkorn te telen. Hij zocht alleen een afzetgebied. De meeste bakkers die hij benaderde wisten niet wat ze ermee moesten.”

Productieschema's en sesamzaad

Zelf had ik er ook nog nooit mee gewerkt, maar ik ben er wel mee gaan experimenteren. En tot op de dag van vandaag maak ik er heerlijke broden mee. Van einkorn zijn het maar een of twee zakjes per week. Want het is duur. Daarmee maak je maximaal 75 broden. Maar die verkoop ik heel goed op de markt.”

Teelt, malen, bakken en verkopen. Allemaal binnen een kwartiertje rijden?
“Ja, laatst was ik gevraagd iets te komen vertellen op een avond van de Gemeente Hoofddorp. Daar kwam ik zowel de boer als de molenaar tegen. Als je het over korte lijnen hebt, is dat is eigenlijk een uniek moment. Het gebeurt niet vaak dat de boer, de molenaar en de bakker samen aan tafel zitten.”

“De Zandhaas maalt sowieso alleen Nederlandse tarwe en spelt. Dat is best bijzonder want we hebben niet zoveel graan meer in Nederland en zeker niet meer zoveel goed graan. Het meeste wordt voor veevoer gebruikt.”

Grappig dat je dat zegt. In deze serie spraken we eerder met aardappelteler Arwin Bos. Hij teelt graan als rotatiegewas en vertelde dat zijn productie zich niet kan meten met de Franse kwaliteit en daarom inderdaad vooral naar veevoer gaat.
“Ik ken Arwin! En iedereen loopt altijd weg met Frans graan. Maar al het Franse meel zit vol toevoegingen. Ook het biologische. Er zit bijvoorbeeld ascorbinezuur in, of extra gluten. Daar hoor je niemand over, maar dat is wel zo.”

“Ik zie het zo: koken is 90 procent organiseren. Slechts 10 procent is het koken zelf. Brood bakken is daar geen uitzondering op. Dat organiseren bestaat weer voor een groot deel uit het gedisciplineerd kiezen van de juiste ingrediënten. Wat je koopt en wanneer je het koopt. Daar moet je geen concessies aan doen.”

“Dat maakt je werk wel moeilijker: deze ingrediënten zijn duurder en niet altijd voor handen. Zo werken wij dus met twee graansoorten die behoorlijk lastig zijn voor de boer. Emmer is bijvoorbeeld een nauwelijks veredelde graansoort. Het groeit op hele lange stengels, bijna twee meter hoog. Als het hard waait of regent, dan vallen ze om en is je oogst weg. De aar zit ook helemaal dicht. Dat zorgt voor grover en vooral grauwer meel. Maar het betekent ook dat alle oliën in de plant blijven zitten.”

En na de oogst?
“Dan wordt het graan gemalen door in totaal vier molenaars die allemaal steengemalen meel maken. Biologisch en vooral zonder enige toevoegingen. Helemaal niks. Puurder dan dat bestaat niet. Het is malen... en het gaat naar ons.”

“Het enige dat we eigenlijk niet van dichtbij halen is het zout. Dat komt uit Guérande in Bretagne. Het kost niet twee, maar twintig keer zoveel als gewoon bakkerszout . Maar dat is het waard, want qua smaak en minerale inhoud is het onvergelijkbaar. Je proeft het verschil”

Een medewerker voorziet de zuurdesemcultuur van vers voedsel: rogge, volkorenmeel en tarwebloem

Is jouw manier van werken de oplossing voor het voedselsysteem?
“Het is een illusie als je denkt dat je er de wereld mee kan voeden. Dat is valse romantiek. Maar binnen een dorp of een stad als Amsterdam heb je diversiteit nodig. Voor de sociale cohesie. Maar die is weg. En niet alleen hier maar ook in Frankrijk en in New York. Overal. De verbinding tussen jou als consument en de natuur is weg. Echt contact met het ambacht heb je niet als de slager een Keurslager is, de drogist een Etos, de boekhandel een Primera en de bakker een Albert Heijn.”

“En voor de duidelijkheid: ik zit hier niet om de supermarkten te bashen. Die hebben heel veel mogelijk gemaakt. We kunnen er wel op schelden, maar ze hebben tegelijkertijd heel veel rijkdom voor ons allemaal gecreëerd. Alleen de keerzijde van die medaille is dat al die vakmensen zich noodgedwongen gingen verenigen. Dat zijn die ketens. Het gevolg was alleen dat ze precies hetzelfde zijn gaan doen als de supermarkt; niet meer lokaal samenwerken, maar waar het goedkoop is.”

“Maar wat zie je nu? Dat die ambachten weer terugkeren. Want dat is hun enige overlevingskans. Dus ik geloof echt dat het ambacht heel belangrijk is, met name in een dorp of een kleine sociale omgeving. Mensen zijn namelijk op zoek naar diversiteit, want alleen dat zorgt voor verbinding. Daar gaat een supermarkt niet aan bijdragen. Maar de mensen die hier komen - ja, dat klinkt natuurlijk heel gek - maar die komen hier niet voor een brood.”

Komen die niet voor een brood?
“Nou ja, natuurlijk wel. Maar ze komen ook voor iets anders. Iets waar het denk ik heel erg om gaat in het leven. Namelijk dat je met aandacht en waarde voor alles om je heen leeft. En dat voelen ze hier.”

Meer weten over Karel Goudsbloms MAMA? Bekijk de Facebookpagina!

 

Janno Lanjouw
Bekijk dit profiel
Maartje Strijbis
Bekijk dit profiel
Deel dit artikel:
SCHRIJF JE IN VOOR DE NIEUWSBRIEF
en word lid van Amsterdam &Co.
ZELF EEN REACTIE PLAATSEN?

Oeps! Je bent niet ingelogd.

Maak eenvoudig en snel een account aan en krijg toegang tot alle exclusieve functies en verhalen op Amsterdam &Co.
Het maken van een account is gratis!

Scherm sluiten

Je wachtwoord vergeten?

Geen probleem! Vul onderstaand formulier in en
je ontvangt direct een e-mail met daarin je wachtwoord.