Artikelen

Tekst door: Janno Lanjouw en Fotografie door: Maartje Strijbis

0 Vind-ik-leuks

Wie Amsterdam voedt: #7: Marten Verdenius en Sietske Klooster, MELC

“Wij verbinden smaak met het landschap.”

Als antwoord op de grillen van de wereldmarkt werken steeds meer boeren, tuinders, worstenmakers, broodbakkers, winkeliers en chefs in korte ketens: directe handel met zo weinig mogelijk tussenschakels. Vaak is dat lokaal en met een betere connectie tussen de maker en de eter van het voedsel. In de rubriek Wie Amsterdam voedt – gemaakt in samenwerking met de Rabobank – maak je kennis met de mensen achter je eten, en met hun ideeën voor een duurzamer regionaal voedselsysteem. 

In aflevering zeven van de serie spreken we af met ontwerpster Sietske Klooster en ondernemer Marten Verdenius. Zij namen het initiatief voor zuivelcoöperatie MELC. Vanaf mei gaat deze coöperatie de melk van boeren uit de directe omgeving van Amsterdam zonder omwegen naar de stad brengen. Daarbij staan smaak en binding met het ommeland voorop, net als betalen voor een manier van werken waar je in gelooft. MELC  suggereert daarmee dat ereen fundamentele verandering in ons productiesysteem mogelijk is. Een, waarin consument en producent in veel directere verbinding met elkaar staan.

We spreken af op biologisch melkveebedrijf De Groene Griffioen in Weesp, een van de melkveebedrijven die gaan samenwerken in MELC. Samen met Sietske en Marten stappen we er de kleine kaasmakerij in waar boer en kaasmaker Boy Griffioen aan het schoonmaken is. “Dit wordt een van de productiefaciliteiten van MELC,” legt Marten uit. “Kijk, deze karnton is van ons,” zegt hij terwijl hij op een groot roestvrijstalen vat klopt. “We willen decentraal melk gaan verwerken tot zuivelproducten. Het liefst op de boerderij zelf, eigenlijk. Niet eerst naar een grote melkfabriek.”

Boy Griffioen poetst zijn kazen

MELC staat voor Maatschappij en Landbouw Coöperatie. Wat gaan jullie doen?
“We gaan zuivel op een nieuwe manier verwerken en uitleveren aan consumenten in de stad,” legt Sietske uit. “Er doen vier boerderijen in de directe omgeving van Amsterdam mee. Twee ten noorden van Amsterdam: Achtervennen in Ilpendam en Ons Verlangen in Zunderdorp. En twee ten zuiden van de stad: Hartstocht [waar we eerder in deze reeks dit artikel al over schreven], en De Groene Griffioen.”

“De melkveebedrijven leveren hun zuivelproducten direct aan consumenten in de stad. Maar wat MELC echt uniek maakt, is dat je de boerderij terugproeft in de producten. De melk wordt namelijk niet allemaal bij elkaar gegooid en dan centraal in een melkfabriek verwerkt, maar per melkveebedrijf apart gehouden en tot zuivelproduct verwerkt. Daarmee blijft de specifieke smaak bewaard die de melk per boerenbedrijf heeft. Consumenten krijgen bovendien de kans om de boeren van directe feedback te voorzien. Zo helpen ze de smaak van díe boer, van dát land het best tot zijn recht te laten komen in een zuivelproduct.”

Alle melk smaakt toch ongeveer hetzelfde?
“Nee joh! Dat denken we tegenwoordig al snel, omdat alle melk die we uit de supermarkt halen een standaardsmaak heeft. Maar de smaak van melk kan zelfs per koe verschillen! Hij hangt sterk af van allerlei factoren. Vooral van wat de koe heeft gegeten. Maar ook door de samenstelling van de bodem waarop de koeien grazen en de manier waarop de boer werkt. Is het een boer die zijn land met kunstmest bestrooit om eiwitrijk gras op zijn weide te hebben staan en zijn vee met mais bijvoert, dan smaakt de melk heel anders dan de melk van een boer voor wie een kruidenrijk rantsoen en bodemleven belangrijk is. Ook het koeienras is van belang. Elk ras is gefokt op de omgeving waarin hij leeft. Zo is de Blaarkop een echte veenweidekoe.”

Marten Verdenius, ondernemer Sietske Klooster, ontwerper

                                                                                                                                                                                                
En door die verschillende smaken kan je zuivel beter op waarde schatten?
“Vergelijk het met wijn: daarvan worden de verschillen heel erg benadrukt. Het Franse woord terroir - de bodem dus - speelt een belangrijke rol in de smaakbeleving van wijn en bepaalt ook in grote mate de prijs van de wijn. Een wijnboer die heel goede grond heeft, daar heel goed voor zorgt en alles doet om een topwijn te maken, kan zijn product ook duurder verkopen dan een massaproducent. Dat kan met melk ook, al zit dit product natuurlijk wel meer in de basisvoeding dan wijn. ”

Het gaat jullie er ook om dat het melk is uit de regio, toch?
“Ja,” zegt Marten. “Concepten als milieu of duurzaamheid beginnen in je omgeving. De directe omgeving van Amsterdam wordt bijna volledig beheerd door melkveehouders. Dus als je daar een verschil wilt maken, moet je er de boeren stimuleren die op een pionierende manier werken aan een gezond landschap.”

De koeien van de Groene Griffioen

Sietske: “Kijk, het ommeland van Amsterdam produceert nu ook al de melk die uiteindelijk in de stad gedronken wordt. Maar dat gaat via een enorme omweg. Het wordt eerst onderdeel van de bulkproductie ergens in een fabriek, wordt dan verwerkt tot verschillende producten en gaat vervolgens pas weer terug naar de stad. En juist in die stap verliest melk een groot deel van zijn waarde: door procesoptimalisatie is de prijs voor boeren ontzettend omlaag gegaan. Daardoor houden zij te weinig over om bijvoorbeeld aan hun landschap te gaan werken. Een boer kan zich nu alleen nog maar op productiehoeveelheid onderscheiden.”

“Maar als je zorgt voor een directe link tussen de consument in de stad en de boer, ziet en proeft de consument wat hij koopt. Wel is het daarvoor essentieel dat de boer zich kan onderscheiden, en dat kan dus goed met smaak. De ervaring die je hebt op het moment dat je de melk drinkt, linken wij aan het landschap en aan het verhaal achter de melk. Dat vind ik een hele mooie ingang om die consument erbij te betrekken en het bewustzijn te generen dat die melk een effect heeft op ons landschap.”

Het landschap rond Amsterdam wordt vrijwel uitsluitend gevormd door melkveebedrijven

Jij bent als ontwerper al jaren met melk bezig. Waarom eigenlijk?
 “Ik ben ontwerper, maar niet van stoelen of zoiets. Ik ontwerp methodes om tot innovaties te komen en veranderingsprocessen in gang te zetten. Toen ik een tijd op een boerderij werkte, begon mijn fascinatie voor onze zuivelcultuur. Nederland is natuurlijk een melkland bij uitstek. Zowel het landschap als de eetcultuur zijn sterk beïnvloed door de nadruk op melkproductie. Maar met de komst van de industriële verwerking van melk, heeft het zijn gaandeweg helemaal verloren. Een litertje melk is in de supermarkt goedkoper dan een liter bubbeltjeswater. Dus toen begon ik me af te vragen hoe je een proces kunt ontwerpen om melk nieuwe waarde te geven.”

En jij Marten, jij gaat als ondernemer de kar trekken. Hoe ben jij hierbij betrokken geraakt?
“Ik heb milieukunde en sustainable development gestudeerd en raakte gefascineerd door voedsel en landbouw. In mijn masterjaar ben ik gaan werken op een melkveebedrijf in Ouderkerk aan de Amstel. Daar begon ik in te zien dat het huidige systeem eigenlijk achterhaald is. Via de MelkSalon, het project dat Sietske ontwikkelde om aandacht te vragen voor innovatie in de Nederlandse melkcultuur, zijn we met elkaar in contact gekomen.”

“Tegenwoordig is een zuivelcoöperatie eigenlijk een producent geworden. Die belevert dan weer groothandels en supermarkten. Allemaal enorme, logge schakels die we eigenlijk helemaal niet nodig hebben en die geld en macht concentreren. Wij sorteren voor op een ontwikkeling richting een meer decentraal systeem. Daarin mogen grote spelers best blijven bestaan, maar veel meer in de rol van dienstverlener. Melk kan gewoon direct op de boerderij gebotteld of verwerkt worden en dan worden uitgeleverd.”

Jullie gaan dus niet een melkfabriek in de stad bouwen?
“Nee,” zegt Sietske. “Dat kan binnenkort gewoon op de boerderij. Niet kneuterig, maar echt hightech, met moderne techniek en machines. We werken dan ook samen met een melkmachinefabrikant. Het resultaat is dus net als bij de grote fabriek, maar dan op microniveau.”


Melk van de Groene Griffioen

Marten en Sietske met potten aarde van de deelnemende boerderijen

Een  klassieke coöperatie werkt omdat iedereen hetzelfde is. Jullie benadrukken juist de verschillen. Krijg je dan niet dat boeren binnen MELC elkaar gaan beconcurreren?
“Daar hebben we het zeker over gehad, maar voorlopig hebben de boeren wel voldoende vertrouwen in hun eigen product. Voorlopig is de concurrent van die eigenheid het bulkproduct en niet andere melkproducenten met een eigen smaak en verhaal.”

“Sterker nog: je hebt elkaar nodig. In je eentje kan je een melkterroir niet introduceren. Pas als je twee melken proeft, kan je onderkennen dat er verschil zit in de smaak. Hetzelfde geldt voor het verhaal van een boer. Dat gaat pas leven als je er twee naast elkaar zet.”

“Maar het is inderdaad ook lastig. Het vergt een andere manier van samenwerken. Je hebt niet heel strikte coöperatieve waarden zoals in een klassieke coöperatie. Daarin is iedereen bezig om zo veel mogelijk zo goedkoop mogelijk te leveren. Om tegen een maximale winstmarge een zo goed mogelijk eindproduct te leveren tegen een maximale winstmarge.

Jullie zijn nog volledig in ontwikkeling. Wanneer en hoe kan de Amsterdammer bij MELC zijn zuivel gaan inkopen?
“In het voorjaar start MELC Amsterdam. We beginnen met een crowdfundcampagne waarvoor we op zoek gaan naar onze eerste Amsterdamse consumentleden. In ruil voor een investering krijgen zij dan zes weken lang zuivel geleverd van de vier boerderijen. Ze kunnen daarbij hun oordeel geven over welke producten zij het meest bijzonder vinden om straks verder op te gaan schalen. Vanaf mei gaan we beginnen met leveren.”

Meer weten over MELC? Lees hier het stuk van de MelkSalon.

Janno Lanjouw
Bekijk dit profiel
Maartje Strijbis
Bekijk dit profiel
Deel dit artikel:
SCHRIJF JE IN VOOR DE NIEUWSBRIEF
en word lid van Amsterdam &Co.
ZELF EEN REACTIE PLAATSEN?

Oeps! Je bent niet ingelogd.

Maak eenvoudig en snel een account aan en krijg toegang tot alle exclusieve functies en verhalen op Amsterdam &Co.
Het maken van een account is gratis!

Scherm sluiten

Je wachtwoord vergeten?

Geen probleem! Vul onderstaand formulier in en
je ontvangt direct een e-mail met daarin je wachtwoord.